Técnicas de Derretimento

Derretedeira: A melhor e mais adequada maneira para essa operação. Por um processo automático, ela se mantém sempre na temperatura desejada, nunca ultrapassando os 42°C. Procedimento: Retirar o chocolate da embalagem, colocar na cuba e esperar o derretimento. O chocolate é colocado inteiro na cuba.

Microondas: Seu uso para o derretimento é perigoso pois, por sua agilidade pode aquecer além do necessário, alterando a estrutura do chocolate. Procedimento: Colocar em um refratário pedaços de chocolate e ajustar o microondas na potência média. Coloque para derreter durante 30 segundos e mexer até resfriar o refratário, repetir este procedimento até o derretimento total do chocolate.

Banho-maria: Processo que também pode ser utilizado. Cuidado com o vapor em contato com o chocolate, pode haver uma alteração danificando o produto. Procedimento: Colocar o chocolate picado em um refratário dentro de uma panela com água e aquecer até que a água comece a levantar fervura. Desligue e fique mexendo até dissolver tudo.

Temperagem: Etapa fundamental para uma boa cristalização (endurecimento) do chocolate. Depois de derretido derramar sobre uma superfície fria, como uma pedra (mármore ou granito) ou refratário raso e largo e com uma espátula fazer movimentos, para o resfriamento. Quando estiver a 28º, estará pronto para ser empregado. Testar colocando um pouco de chocolate abaixo do lábio, a sensação deve ser fria.

Deixe uma resposta

O seu endereço de e-mail não será publicado. Campos obrigatórios são marcados com *